Chế biến tôm khô truyền thống vùng Đất Mũi

  • Cà Mau vốn là một vùng đất được nhiều ưu đãi của thiên nhiên, nên sản vật, mà nhất là cá tôm rất phong phú, dồi dào. Những năm của thập niên 60-70, sản lượng tôm khai thác của ngư dân rất lớn nhưng gặp nhiều khó khăn trong khâu vận chuyển, bảo quản.

Do đó, để có thị trường tiêu thụ ngoài tỉnh, người dân chỉ có một cách duy nhất là làm tôm khô. Từ khi nghề có truyền thống, đến nay, nhiều cơ sở vẫn duy trì nghề làm tôm khô. Tôm khô có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon… và hơn hết phải kể đến món tôm khô trộn củ kiệu, món ăn không thể thiếu trong ngày tết cổ truyền Việt Nam. Chính hương vị thơm ngon độc đáo, thời gian bảo quản lâu (từ 1 - 2 năm) nên tôm khô đã trở thành mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao và ngày càng được khách hàng trong và ngoài nước ưa chuộng.

Nguyên liệu để làm tôm khô cũng khá đa dạng như tôm sắt, chì, bạc, đất, giang… Tùy theo loại và cỡ tôm lớn nhỏ mà có giá bán khác nhau. Số lượng tôm thành phẩm ít hay nhiều đều phụ thuộc vào nguồn, vào lượng tôm đánh bắt được. Có ngày một cơ sở chỉ thu vào khoảng 100kg tôm nguyên liệu, có hôm lại thu vào cả tấn.

Thường thì để tạo nên con tôm khô phải trải qua 4 giai đoạn chính là luộc, phơi (sấy), đập và tách vỏ. Khâu luộc là quan trọng nhất, quyết định chất lượng con tôm, nếu lạt, khó bảo quản lâu, còn mặn quá sẽ làm mất hương vị đặc trưng của tôm. Thông thường thì luộc trong nước phải thật sôi từ 4-5 phút, sau đó cho muối vào theo tỷ lệ 20g muối/kg tôm rồi luộc tiếp khoảng 4 phút nữa là được.

Nghề làm tôm khô tưởng chừng không quá khó khăn này lại không hề đơn giản. Phải thức khuya dậy sớm theo con nước và không thể chủ động về số lượng tôm nguyên liệu.

Con tôm nào cũng có thể làm thành tôm khô, nhưng ngon nhất là con tôm sông, sinh trưởng trong môi trường nước lợ. Con tôm sông không lớn lắm, kích cỡ trung bình chừng gần bằng ngón tay, vỏ cứng, dày, sau khi bắt lên khỏi nước một vài giờ vẫn có thể còn sống, thịt tôm khi luộc chín có màu đỏ tự nhiên.

Trung bình 8kg tôm tươi thì cho ra được 1kg tôm khô. Cái sự đồng đều về kích cỡ của con tôm cũng là do tự nhiên “quy định”, vì ngày đó người ta thường khai thác tôm theo con nước, nên chúng có cùng một “trang lứa”.


Cách chế biến tôm khô xem ra cũng đơn giản, song bí quyết để có chất lượng tôm khô hảo hạng, chủ yếu lại nằm trong công đoạn này. Con tôm sau khi bắt lên, rửa sạch tôm cho vào chảo luộc có pha chút muối. Lửa bếp phải thật lớn ngọn, phải đảo đều cho tôm khoảng 5 phút để con tôm vừa chín thì vớt ra ngay.

Nếu để lâu, thịt tôm sẽ mất độ dai và dính sát vào vỏ. Thường người ta luộc tôm vào buổi hừng sáng để con tôm có rộng thời gian phơi cho được nắng. Con tôm phơi được nắng là chỉ phơi trong hai ngày, nếu kéo dài hơn, tôm khô sẽ có mùi khai và bị mất màu. Đặc biệt ngày trước người ta chỉ lợi dụng nắng trời để phơi chứ không dùng lò sấy. Nếu là dân Cà Mau sành ăn, khi gặp phải con tôm sấy là biết ngay vì nó bị khô hóc, thịt mất độ dai và nhạt, mặc dù trông bề ngoài chúng chẳng khác gì nhau.

Dịp xuân về , sử dụng tôm khô làm quà tặng cho người thân hoặc dùng để chế biến các món ăn truyền thống thì thật tuyệt vời.Tôm khô rất được ưa chuộng trong việc làm quà tặng lễ tết. Từ tôm khô ta có thể chế biến được rất nhiều món ăn ngon và nhanh.

Tôm khô có vị ngọt nhẹ và mặn, không cứng cũng không mềm, dùng để ăn không rất ngon. Khi nấu mì gói nếu để thêm vài con tôm khô vào thì tô mì của bạn sẽ rất tuyệt vời. Vừa online vừa nhấm nháp tôm khô thì không gì sướng bằng

Nguồn: Sưu tầm

Bài viết liên quan

Tôm khô củ kiệu rẻ mà
15
Apr
2012

Về tính tiện lợi và "bắt mồi" của món tôm khô củ kiệu thì không còn phải bàn cãi; ở đây...

Xem chi tiết...

Tôm chết hàng loạt do ô nhiễm
13
Apr
2012

Tại nhiều địa phương ở ĐBSCL, tôm đang bị chết hàng loạt do ô nhiễm môi trường nước nghiêm trọng. Nếu người dân tiếp tục thả nuôi, tôm sẽ bị chết...

Xem chi tiết...

Cá có lợi cho sức khỏe
10
Apr
2012

Cá và chế phẩm là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Trước hết đó là nguồn đạm (protit ) quí. Chất đạm...

Xem chi tiết...

Chữa bệnh liệt dương bằng cua biển
10
Apr
2012

Cua biển luôn là món đặc sản cho mọi lứa tuổi nhất là nam giới. Theo nghiên cứu, cua biển chữa chứng liệt dương, bồi bổ cơ thể....

Xem chi tiết...

Hải sản có thể ngăn ngừa bệnh tim mạch
09
Apr
2012

Hải sản là nguồn thực phẩm phong phú về chủng loại, bao gồm các loài cá, tôm, cua, ốc, mực… có thể chế biến...

Xem chi tiết...