Lượng tổ chức liên kết ở cá ít hơn thịt, phân phối đều do vậy đạm của cá tươi dễ tiêu hoá, hấp thu hơn so với thịt. Chất béo của cá gồm có lipit và lipoit. Trong lipit của cá chủ yếu là axit béo không no có hoạt tính sinh học cao: linoleic, axit linolenic, axit arachidonic. Vai trò sinh học của các axit béo chưa no rất quan trọng, đa dạng. Một số tổ chức như gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các axit đó, khi thiếu chúng trong thức ăn các rối loạn thường xuất hiện trước hết ở ccác cơ quan này. Vai trò sinh học của các axít béo chưa no có thể tóm tắt như sau:
Là yếu tố cần thiết cấu tạo màng tế bào đặc biệt là màng myelin của tế bào thần kinh.
Kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể, do đó ngăn ngừa xơ vữa động mạch.
Có tác dụng điều hoà ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm giúp cho máu lưu thông tốt hơn.
Có vai trò ngăn cản sự phát sinh các u ác tính.
Có vai trò trong chuyển hoá các vitamin nhóm B (BL, B2, B6) và men gan (men Xito-cromoxidaza).
Trong các lipoit của cá có nhiều chất sinh học quan trọng như các Photphatit, Serebrorit, Sterit... Photphatit có ở khắp các tế bào của cơ thể, tập trung chủ yếu ở bề mặt của nguyên sinh chất trong tế bào, tham gia vào quá trình chuyển hóa tế bào nhất là tác dụng tới tính thấm của màng tế bào. Photphatit tham gia tích cực vào chuyển hoá mỡ, vào điều hoà chuyển hoá cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholestrol, thúc đẩy quá trình bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Cá là nguồn vitamin quan trọng: Mỡ cá nhất là mỡ gan cá có nhiều vitamin A, vitamin D, lượng vitamin nhóm B (B1, B2, B12) ở cá tương tự như thịt. So với thịt, cá là nguồn chất khoáng quí hơn. Trong 100 g cá diếc có 70 mg can xi, 100g cá quả có 90mg can xi, 100g cá trạch có 109 mg canxi 10g cá dầu có 527mg canxi. Tỉ số can xi/photpho ở cá cân đối hơn thịt. Ở cá, các yếu tố vi lượng như đồng, coban, kẽm, iot... cũng là nguồn đáng chú ý, đặc biệt lượng iot ở một số loài cá biển rất cao. Cá biển còn chứa nhiều clo và Fluo có tác dụng tốt với xương và răng. Ngoài ra trong cá còn có chất DHA có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh.
Trong thực tế, người ta thấy những dân tộc ăn nhiều cá sống khoẻ mạnh, ít bệnh tật và kéo dài tuổi thọ hơn những dân tộc ăn thịt nhiều. Các nhà Dinh dưỡng học khuyên mọi người nên tăng cường ăn cá, nên ăn 2-3 bữa cá mỗi tuần, thỉnh thoảng nên ăn cá nhỏ kho nhừ ăn cả xương, ăn như vậy sẽ cung cấp cho cơ thể nguồn chất đạm, chất béo và canxi rất tốt.
